Restaurant de la Tour Éole à Dakhla, plats et cuisine Vegan

Dans votre restaurant, comment définissez-vous votre cuisine ? Quels sont vos plats signatures et avec quels produits travaillez-vous ?

Dans le restaurant de la Tour d’Éole, nous proposons une cuisine saine et gourmande, avec des produits frais locaux. Le soir, nous servons des plats raffinés qui sont le fruit d’une longue réflexion et de la créativité de notre chef et sa brigade. Notre carte change tous les jours et chaque soir, nous proposons à nos hôtes de déguster en option des plats gastronomiques végan.

Nos plats végétaliens signatures invitent au voyage. Sur notre carte, vous pouvez trouver des plats vegan d’inspiration italienne comme des raviolis farcis à la betterave et au tofu, des spaghettis de courgette sans pate avec une sauce avocat et pistou. Aussi, vous pourrez découvrir des plats d’Asie comme des nems de légumes et tofu, des guioses de légumes ou encore en carrés de légumes à base de tofu et lait de coco.       

Sans trop réfléchir, pouvez-vous nous confier votre plus beau souvenir gustatif et certaines des émotions procurées ?

Un de mes plus beaux souvenirs gustatifs récents était la dégustation du baba aux agrumes à la Tour d’Éole créé par la championne du monde des arts sucrés Johanna Le Pape.

Johanna Le Pape a formé notre brigade pâtisserie. Elle a créé une carte de dessert pour la Tour d’Éole. Les desserts de Johanna peuvent être dégustés pour le dîner à la Tour D’Eole et ils sont inclus dans la pension complète. Le traditionnel baba a toujours été mon dessert préféré. J’ai des souvenirs chaleureux de ce dessert lors de dîner de famille quand j’étais enfant. Depuis que j’ai adopté un mode vie vegan, je me suis tournée vers des desserts simples et sans produit laitier.

Mais lorsque vous vivez en mode de vie vegan, il peut y avoir quelque chose qui vous manque, un plat qui évoque des émotions chaleureuses. Pour la plupart des vegan, c’est souvent le fromage, parce que c’est presque impossible d’en recréer une version végétale. Mais pour moi ce qui me manquait le plus, c’était un baba délicieux et généreux comme dans mon enfance. Johanna a créé une version classique vegan du baba pour la Tour d’Éole. Cela m’a fait tellement plaisir de déguster les versions revisitées du baba classique. Il est parfumé aux grailles, aux agrumes et à la fève de Tonka.

La cuisine est faite chaque jour de partage et d’émotions. Toutefois,  certains moments de la vie sont à privilégier plus que d’autres. Pouvez-vous nous confier vos plats préférés pour les fêtes de fin d’année, Noël et le jour de l’an ?

Pour le dîner de Noël, j’aime rester avec les saveurs traditionnelles de la fête : châtaignes, cannelle, gingembre, clou de girofle... On peut utiliser les châtaignes, toutes ces épices et les associer  à des ingrédients réconfortants pour créer un repas vegan festif exceptionnel. 

En  entrée, nous avons recréé la texture du foie gras, en créant une terrine de marron, champignons et tofu. Pour le plat principal, nous servons le pithiviers vegan aux champignons et aux châtaignes. C’est un plat très gourmand que toute la famille apprécierait et même les non-vegan seraient curieux de le déguster. Pour le dessert, je choisirais toujours une option légère surtout après un dîner copieux. Donc, nous avons sur la carte une poire pochée avec des épices de Noël.

Pour le dîner du jour de l’an, nous ne sommes plus dans les traditions mais dans une ambiance festive. C’est pourquoi nous opterons pour un menu vegan mémorable où nous jouons avec les couleurs et les saveurs. Nous utilisons des ingrédients tels que l’artichaut, l’asperge, la truffe et aussi des légumes rares comme le chou romanesque.

Pour le dîner du nouvel an à la Tour d’Éole, nous proposons un menu en dégustation à cinq plats. En première entrée, nous servons un gargouillou de légumes primeurs bio, un délice visuel et gustatif. Pour la deuxième entrée, la truffe sous forme de raviole. Pour les suites, nous proposons une poêlée d’asperge et  d’artichaut avec du tofu fumé et des morues fraiches. 

Pour terminer le dîner sur une note sucrée et mémorable, nous servons un dessert autour de l’abricot : frais, cuit et grillé avec du chocolat noir cru et du sel rose de l’Himalaya. 

Votre repas rêvé pour une Saint Valentin entre amoureux ?

Une Saint Valentin est associée avec la couleur de l’amour : la couleur rouge.  Récemment, j’ai regardé une Masterclass de Johanna Le Pape. Dans sa Masterclass, Johanne a préparé une quiche végétale incroyable à base de différents types de betteraves : jaune, rouge, blanc.

Je suis un grand fan de dessert à base de légumes et en plus il est de couleur rouge, donc parfait pour la Saint Valentin. Je pense que ce gâteau pourrait vraiment être apprécié entre amoureux.

Dans votre restaurant, au f’tour et à la rupture du jeûne pendant le Ramadan 

Evidemment pour les fêtes du Ramadan, nous servons une cuisine traditionnelle marocaine. Au f’tour et à la rupture du jeûne, les plats cuisinés doivent être riches en fibres, protéines et éléments nutritifs afin de compenser le déficit au cours de la journée.

En ce qui concerne la cuisine vegan, heureusement la cuisine marocaine s’y adapte facilement et la plupart des salades marocaines traditionnelles sont à base de légumes. Par exemple, le chakchouka, le zaalouk, la salade de lentilles. Aussi, c’est tellement facile de créer une version végétalienne de harira et de rfissa. J’adore ces plats, ils sont tellement réconfortants et riches en protéines végétales. 

En fait, pour votre mariage, qui a fait la cuisine ? Pouvez-vous nous indiquer les plats cuisinés ?

Nous avons célébré notre mariage à Paris dans un cadre traditionnel français, dans le célèbre Palace parisien l’Hôtel de Crillon.

Le diner de notre mariage a été préparé par le chef étoilé Boris Campanella. Il a également créé le menu vegan pour moi que j’ai beaucoup apprécié. C’était un voyage gustatif d’exception. Pour le dîner de mariage, j’ai dégusté de l’asperge verte, avec un calisson à la mangue et des éclats de noisettes.

Pour le plat, j’ai dégusté de l’artichaut en barigoule. Pour le deuxième plat, une déclinaison de légumes primeurs. Et pour le dessert, c’était une crème au chocolat avec un zébré de framboises.

D’après la devise, on ne fait du bon qu’avec du très bon. Pouvez-vous nous révéler deux ou trois de vos adresses préférées de producteurs et produits gourmands à recommander ?

Dans le restaurant de la Tour d’Éole, nous travaillons avec des produits frais et de saison. Nous achetons des légumes bio chez des petits producteurs. Toutes les herbes de notre cuisine sont cultivées dans nos jardins.

Cependant, comme nous nous inspirons beaucoup de la cuisine internationale, certains ingrédients comme le tofu, la pâte de miso ou le yuzu doivent être recherchés dans les grandes villes. Les épices de grande qualité, comme la vanille de Madagascar, le sel rose de l’Himalaya ou la fève de Tonka, ne peuvent être retrouvées qu’à Rabat ou Casablanca. Nous travaillons avec des boutiques bio comme Green Village et Lifesprout.

J’imagine que vous êtes dans les starting-blocks, prêt à redémarrer. Comment vous préparez-vous au restaurant pour nous mettre l’eau à la bouche et nous confier une surprise du chef ?

Pour nous à la Tour d’Éole, nous avons vu cette pandémie comme une opportunité de faire une pause et de concentrer toute notre énergie dans une moderne gamme de l’hôtel pour offrir un service, un confort encore plus exceptionnel à nos clients. Nous avons utilisé ce temps précieux pour travailler sur de nouvelles recettes et améliorer les existantes.

Avant la pandémie, les plats vegan gastronomiques servis pour le dîner étaient disponibles sur réservation. Mais depuis la fin du confinement, nous avons mis cette option au choix sur notre menu et tous les curieux peuvent les déguster.